büyümesine karşın uzun ömürlüdür. Bu nedenle adı mitoloji ve botanikte "Ölümsüz Ağaç"tır. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin ağacı; ışığı, güneşi ve 15°C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış, zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir.
Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40-50 cm genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 2-10 m olan zeytin ağacı; bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi Kuzey Yarım Küre'de nisan ve haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler ağustos ayı sonundan kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse değişmemiştir ve asırlar boyunca elle toplama ya da sırıkla silkme yöntemi kullanılmıştır. Hasat, ekim ile şubat ayları arasında yapılır. Ülkemizde eskiden kullanılan sırıkla silkme yerine yavaş yavaş makineli hasat uygulanmaya başlamıştır. Günümüzde zeytin hasatında kullanılan makinelerde gövde veya dal sarsma, yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama yöntemlerinden yararlanılmaktadır. Elle toplamada sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kg zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.
Zeytinyağı kültüründe binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni ise zeytinyağının zeytinden kırma, yoğurma ve santrifüjleme (eskiden presleme) işlemi ile elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. Bir zeytin meyvesinde yaklaşık %20 yağ, %40 karasu ve %40 katı madde bulunur. Eskiden olduğu gibi bugün de zeytinyağı elde etme yöntemleri arasında hiç fark yoktur. Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yerine, zeytin hamurundan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler kullanılmaktadır. Bu tesislere "Kontinü Sistem" adı verilmektedir.
Kontinü sistemler, tam otomatik çalışan makinelerdir. Dibe dökülen zeytinlerden kaliteli zeytinyağı elde edilemeyeceği için ayrı işlenirler. Huni adı da verilen yaprak ayırma işleminde, yıkama makinelerine dökülen zeytinler üfürme ve ayırma sistemiyle yaprak, toprak veya dallarından temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır. Diskli veya çekiçli kırıcılarda 1000-2500 rpm devirle kırılan zeytinler, malaksörde toplanır. Malaksör, yoğurma işleminin yapıldığı kısımdır. Bu kısımda zeytinler hamur halinde yaklaşık 45-55 dakika yoğurularak zeytinyağının açığa çıkması sağlanır. Hamur buradan dekantör kısmına verilerek yağ, prina ve karasuyundan ayrıştırılır. Santrifüjlenerek temizlenen zeytinyağı, paslanmaz çelik tanklara alınır, son tortularından ayrılması için dinlenme tankına bırakılır. Buradan kapalı devre filtre makinesinde veya plakalı filtrelerde parlatılarak tenekelere veya şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan pirina yaklaşık %4-6 yağ içerir. Bu yağın %1,5-2’sinin daha alınabilmesi için ikinci dekantörde su veya hekzan ekstraksiyonu uygulanır. İkinci defa elde edilen bu yağ prina yağı olarak adlandırılır. Asla zeytinyağı olarak kabul edilmemelidir. Yağı alınan prina kurutularak selüloz ve çekirdek olmak üzere ayrılabilir. Prina 3500 kcal/kg ısıl enerjisi ile son derece temiz bir yakıttır. Ancak özel turbo fırınlarda yakılması gerekir.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilmiş olması ve hiç bekletilmeden zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi gerekir. Zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur. Küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda ise zeytinyağının kalitesi düşeceğinden natürel sızma özelliğini kaybeder. Bu nedenle zeytin toplanırken 20-25 kg’lık delikli plastik kasalara alınmalıdır. Zeytinyağının kalitesini; zeytin ağacının varyetesi, bulunduğu bölgenin coğrafi özellikleri, iklim koşulları, zirai mücadele yapılıp yapılmaması, gübreleme veya sulama yapılıp yapılmaması, hasat zamanı, hasat şekli, zeytinden yağ elde edilirken uygulanan teknoloji, depolama koşulları ve ambalajlama materyali etkilemektedir. Zeytinyağının kalitesini tespit etmek için son derece gelişmiş, modern ve kompleks analiz yöntemleri uygulanır. Gaz kromatografi, likit kromatografi cihazları kullanılarak, %1 bile bitkisel yağ karışmış olsa tespit edilir. Bunun yanısıra zeytinyağının duyusal özellikleri olarak tanımlanan tat ve nefasetini de tespit ederek değerlendirmek son derece önemlidir. Bu amaçla eğitim almış uzman tadımcılardan faydalanılır. Bu şekilde natürel zeytinyağının saptanan fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri dikkate alınarak yapılan kalite sınıflandırması ile;
- Natürel Sızma Zeytinyağı,
- Natürel Birinci Zeytinyağı,
- Rafinajlık (Ham) Zeytinyağı olarak belirlenir.
Gıda olarak kullanıma uygun olmayan rafinajlık zeytinyağı, su buharı destilasyonu ve ağartma toprağı ile hiçbir kimyasal reaksiyona tabi tutulmadan rafine edilir. Rafine zeytinyağının içerisine belirli oranlarda natürel zeytinyağı karıştırılır ve riviera zeytinyağı kalitesi oluşturulur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder