ZEYTİNYAĞI KÜLTÜRÜNE DAİR İPUÇLARI

Faruk Şüyun
“Ölmez Ağacı”nın tarihteki 39 bin yıllık yolculuğuna 1878’ten bu yana eşlik eden Komili’nin, Kırlangıç markası ile
birlikte ana sponsor olduğu 9. Ayvalık Zeytin Hasat Günleri’ndeydim. Ayvalık Ticaret Odası öncülüğünde düzenlenen etkinlikte zeytinin, dalından toplanarak zeytinyağına dönüşmesine kadar geçen süreci bu sene de bütün aşamalarına katılarak yaşadım. Ellerimle kopardığım zeytinleri makineye bizzat boşalttım, gözalıcı yeşillikteki iksirin şişeye dolduruluşunu fotoğrafladım ve onu elime alır almaz da bir yudum tattım; ılık sıvıyı ağzımda şöyle bir dolaştırdıktan, burukluğunu hissettikten sonra, genzimi yakarak mideme doğru akmasını duyumsamaya çalıştım. Çünkü, az önce tadım eğitimi almış, iyi zeytinyağının nasıl olması gerektiğini öğrenmiştim.

Zira, konuğu olduğumuz Komili ve Kırlangıç zeytinyağlarını üreten Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy ve başta Pazarlama Müdürü Simin Özkar ile ekibinin bize bu seneki sürprizi, zeytinyağı tadım eğitimiydi...

Bugün, iyi zeytinyağının lezzet ve kokusunu tespit etme ve ölçme işlemini, yani degüstasyonu anlatacağım. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye, mekanik ezme makinelerinin özelliklerine; bu işlemlere kadar geçen sürenin kısalığına dek birçok etken belirliyor. Yani, üzümde olduğu gibi birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekiyor. Tadım, 20-25 derece sıcaklıktaki odalarda yapılıyor. Örnekler ise 28 derece olmalı. Çünkü, ancak bu ısıda zeytinyağındaki uçucu maddelerin algılanması kolaylaşıyor. Numunenin renginden etkilenilmemesi için de tadım kabının koyu renkli olması önemli, zira rengin, zeytinyağının kalitesiyle hiçbir ilgisi yok. 

Örneğin bulunduğu küçük kabın ağzının kapalı olması, onu elimizle birkaç dakika ısıtıp çalkaladıktan sonra kapağını açmamız, burnumuza yavaş yavaş yaklaştırmamız içindeki aromaları hissetmemizi kolaylaştırıyor. Zeytinyağının pozitif özelliklerinin başında meyvemsi bir aroması olması gerekiyor. Eğer yeşil zeytinden elde edilmişse bu yeşil meyveyi, olgun zeytinden ise yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatıyor. Yeşil zeytinden üretilmiş yağların karakteristik tadı acılık, ağızda burukluk hissiyle duyumsanıyor. Yakma hissi ise boğazda hissediliyor. Bu özellikler, ilk hasattan yapılan zeytinyağında yoğun bir şekilde duyumsanıyor. Sıkılan zeytin olgunlaştıkça, bu duyular azalıyor... 

Ama bu da zeytinyağının kötü olduğu anlamına gelmiyor, çünkü kaliteli zeytinyağları farklı damak tatlarına uygun olabiliyor. Benimkinin ilk hasattan yana olduğunu hemen söyleyeyim. Zeytinyağının negatif özellikleri depolarda saklanan zeytinlerin çamurlu, tortulu, küflü, sirkemsi, metalik tatlar oluşturmasıyla ortaya çıkıyor. Ayrıca yine saklanma ve üretim koşullarına göre saman, makina yağı, salamura, hasır, toprak tadında negatif özellikler de oluşabiliyor. Zeytinyağı tadımında, bir önceki örneğin ağzınızdaki izini silmek için yeşil elma yeniyor. Zeytinyağı 5 derecenin altında donmaya başlıyor. Donmuş zeytinyağı ise oda sıcaklığında eriyerek sıvı haline geri geliyor ve bu değişimde de lezzetinden veya kalitesinden herhangi bir şey kaybetmiyor. Zeytin ve zeytinyağlı lezzetler için ne söylense az. Önümüzdeki haftalarda, Komili’nin yeni kitabı “Edremit Yöresi Yağhaneleri”ni anlatarak devam edeceğim.