ZEYTİNYAĞININ ANTİOKSİDAN ÖZELLİĞİ

Antioksidanlar ve oksidatif stres nedir? 
Oksidasyon, yalnızca yağın üretimi sırasında oluşmakla kalmayıp vücudumuz içerisinde de meydana çıkabilir. Reaksiyonlar, serbest radikallerin (peroksidantlar) oluşumunun vücut bünyesinde yükselerek devam etmesidir. Kural olarak, serbest radikaller antioksidanların önleyici etkisine karşı önemli bir hasar veremezler, fakat bu denge ancak bir noktaya kadar geçerliliğini koruyabilir. Bu dengenin bozulması, yani “oksidatif stres”in oluşması durumunda hücrenin normal fonksiyonlarında bozulmalar meydana gelebilir, hatta hücre ölümleri olabilir. 

Oksidasyon, hücre yaşlanması sürecinde karmaşık ve önemli fenomenonlardandır. Yağın peroksitlenmesinin bileşiğin çift bağ oluşturmasıyla doğru orantılı olduğu gözlenmiştir. Bu da oleik asitin neden oksitlenmeye karşı bu kadar az yatkınlık gösterdiğini açıklıyor. 

Hücre duvarları yüksek miktarda yağ ve kolestrol içerir ve yapısı beslenmeye bağlıdır. Diyet yüksek oranda zeytinyağı içeriyorsa, hücreler oksidasyona ve bozulmalara karşı daha fazla direnç gösterir ve yaşlanması yavaşlar. 

Zeytinyağının yaklaşık %1,5’i kadarı gliserit harici olan ve antioksidan içeren yağlardan oluşur. Sızma zeytinyağı bu maddelerden ve diğer bileşenlerden yüksek oranda içerir. 

Zeytinyağındaki Antioksidanlar: 

Vitamin E (alfa-tokoferol), karotenoidler ve fenolik bileşiklerin (hidroksitirosol gibi basit fenoller ve oleuropein gibi kompleks fenoller); bazı hastalıkların önlenmesi ve yaşlanmanın geciktirikmesi hususunda etkili olduğu gerek in vitro, gerekse in vivo deneysel ve uygulamalı yollardan kanıtlanmıştır. 

Zeytinyağının fenolik içeriği, zeytinin yetiştiği bölgenin iklimsel koşullarına ve hasat zamanındaki olgunluğuna göre değişiklikler gösterir. Bunda, zeytinin üretim ve saklama metodu da ayrıca rol oynar. Fenollerin sayılamayacak kadar çok biyolojik özellikleri vardır; söz gelimi hidroksitirosol kanda pıhtılaşmayı önler, yatıştırıcı bir etkiye sahiptir. Oleuropein ise güçlü bir damar açıcı olan ve aynı zamanda antibakteriyel etkiye sahip nitrik asit oluşumunu destekler. 

Oksidasyona uğramış LDL’ler artirosikloroz (damar çeperini kalınlaştıran, dolayısıyla damar tıkanıklığına yol açan) etkiye sahiptirler. Oysa zeytinyağı tüketimi LDL oksidasyonuna karşı koruyucu rol oynar. Bununla birlikte, vücudun diğer hücrelerini de oksidanların zehirleyici etkisine karşı güçlendirir. 

Akdeniz diyetinin yüksek oranda antioksidan ihtiva etmesi, yaşam uzunluğuna etki eden an önemli faktörlerden biridir. Bu antioksidanlar taze sebze ve meyvelerde bulunur. Zeytinyağı ise meyveden elde edilen tek yağ olması sebebiyle besleyici özelliklerinin yanında antioksidan ve vitaminler de içerir. Zeytinin yüksek oranda antioksidan içermesini havayla temas eden ve kendisini oksijene karşı koruması gereken bir meyve olmasına bağlayabiliriz. Bu nedenle yağa da geçen daha çok antioksidan sentezler. 

Sızma (rafine edilmemiş ve endüstriyel bir işlemden geçmemiş) zeytinyağı bu maddeler bakımından zengindir ve serbest radikallerin yaratabileceği hasarlara ve kanser oluşumuna karşı güçlü antioksidan etkilere sahiptir.